食品安全问题的案例分析：花生米
导读：
编辑同志：
您好！
我是一位离休的医师，数十年来每天早餐必吃花生米。这10多年来，我发现市场上销售的生、熟花生米中，掺杂了很多坏花生米。今年国家提出了加强食品安全的重点监管，各级政府部门也在加强食品安全日常监管，确保人民群众身体健康、生命安全。恰逢其时，我觉得有必要在此反映一下霉变花生米的食品安全问题。
花生米为常见食品。近10多年来，市场上销售的花生米，其质量状况每年都不一样，有时（如2年前）坏花生米比例高一些。当然，不同地区、场所购买的花生米，质量状况也不大一样。我数月前从外地购回的熟花生米及本地商店出售的生花生米，霉坏产品比例低一些，约5％～10％。今年从地摊上买回的价格相对便宜的生花生米，霉坏产品占50％以上。好坏花生米在外表上是分辨不出来的。我个人是因为10多年来，在每天吃花生米时特别注意，所以掌握了其好坏之辨别方法。
市面上常见的花生制品很多，如未去壳的花生、花生米、花生糕、花生饼、鱼皮花生、花生酱、花生糖或花生牛轧、酥心糖之内芯和食用花生油等。花生制品较难分辨好坏，坏花生粒多为霉变所致，而霉菌多为黄曲霉菌，其产生的黄曲霉素为致癌物质。
花生米质量如何辨别？按照本人的经验，只有在生花生米烘烤或炒熟去红衣后，才容易辨别。其要点如下：
若火力不大，绝大部分花生米没有烤黄或烤焦时，去红色外衣后，全部花生米颜色正常一致时，肯定为好花生米。少数或个别花生米外面变黄（明显与正常色不同），掰开成两片后，其内面颜色亦变黄，且黄色深浅与外面一致或较淡，则为好花生米，其黄色是其受热处火力较高所致，也有可能为轻度霉变的坏花生米；但若里面的黄色较外面深或变黑，则为坏的。若少数花生米的外表颜色似乎正常，但其外表有白色斑点或斑块，其内面之色可稍黄或不黄，此为霉变程度不一的花生米。若火力大，则部分或全部花生米可烤黄，好花生米的黄色里外一致，坏花生米的黄色会明显较好花生米深，其里面的黄色更深，甚或变黑，有些坏花生米还可见其外表面有斑点或斑块。当然，花生米最好不烤黄，以便于区别好坏。
最后，我建议，政府监管部门加强花生质量监管时，应注意下列要点：
其一，注意农民采收花生情况，必须晒干或烘干后才出售。
其二，注意花生或花生米的储存条件。堆积地或仓库是否为多年潮湿发霉处所？每年是否清洁、消毒、灭菌？装盛花生米的袋子是否在使用前消毒、灭菌？
其三，各批发商或零售商所出售的花生米是否有霉变？应将花生米进行培养，才能证实。霉变者在培养时不易发芽。
其四，对估计其黄曲霉素含量高的花生米产品，如食用花生油，应测定其黄曲霉素含量。
吴 华
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