浆皮月饼质量优劣的鉴别
导读:
A.色泽鉴别
良质月饼——表面金黄色,底部红褐色,墙部呈白色或乳白色,火色均匀,墙沟中不泛青,表皮有蛋液光亮。
次质月饼——表面、底部、墙部的火色都略显不均匀,表皮不光亮。
劣质月饼——表面生糊严重,有青墙、青沟、崩顶现象。
B.形状鉴别
良质月饼——块形周正圆整,薄厚均匀,花纹清晰,侧边不抽墙、无大裂纹,不跑糖、不露馅。
次质月饼——部分花纹模糊不清,有少量跑糖露馅现象。
劣质月饼——块形大小相差很多,跑糖露馅严重。
C.组织结构鉴别
良质月饼——皮酥松,馅柔软,不偏不露馅,无大空洞,不含机械性杂质。
次质月饼——皮馅分布不均匀,在少部分偏皮偏馅和少量空洞。
劣质月饼——皮和馅不松软,有大空洞,含有杂质或异物。
D.气味和滋味鉴别
良质月饼——甜度适当,皮酥馅软;馅料油润细腻而不粘,具有本品种应有的正常味道,无异味。
次质月饼——甜度和松酥度掌握得稍差,本品种的味道不太突出。
劣质月饼——又艮又硬,咬之可见白色牙印,发霉变质有异味,不堪食用。
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