糕点的种类鉴别-甜酥类
导读:
(1)中式
制作面团有团块状和松散状的。团块状的成型方法大多用手捏或延压后用扦筒成型。代表品种如杏仁酥、素桃酥、薄麻饼、薄脆等,松散状的大多用印模成型,代表品种如葱油桃酥、串心酥等。
产品特点:大多选用猪油或植物油,口味侧重果仁、芝麻、葱、椒盐等天然香味。质量求松酥无碱味和油味。
(2)西式
制作面团有团块状,也有烂糊状。团块状(又称“硬面”)的成型方法与中式基本相同,烂糊状(又称“拉花”)的是装在三角小布袋中挤注成塑的。这两种方法制作出来的品种西式习惯上将大只的分作干点型,将小粒的称作饼干型(或称“小干点”,与机制饼干外型不同)。代表品种有果酱干点、糖面于点、胡桃排、各种拉花酥、牛利饼干、公主酥、羊角酥、纹链酥,马蹄酥、宝石酥等。
产品特点,比中式只型精巧、形态多样。大多选用奶油或麦淇淋,口味侧重奶味或香草味。质量要求松酥,入口易化,无油腻味。
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