糕点的种类鉴别-酥皮类
导读:
酥皮类糕点又称酥层糕点,因层次分明,质地松酥而得名。中式和西式均有较多的品种,但工艺不同,形状有别。
中式
工厂俗称“油面”,系由油面团包人油酥(面粉调油)经延压,卷制而成,包入各种馅料烘烤后形成不同风味的品种。我国各地都有当地的特色产品,代表品种如苏扬月饼、杭州椒盐酥饼、京式八件、广式白绫饼、潮式老婆饼、高桥酥饼等。
产品特点:饼皮酥松,层次分明,口感松软,但容易破碎,产销过程中要轻取轻放,叠置不宜过高。对平顶品种不宜超过四只,凸顶品种仅限一只,销售时要经常清除盛器中碎屑。如存放过久,则易变色、发酵。 (2)西式
一般称起酥,工艺上又名“开面”。是以水油面团包如固体油脂反复折叠。延压加工成形后烘焙而成。有夹馅或无馅的。有的产品烘焙后还需用糖粉或果酱等装饰外表,以增加甜度,但也是咸味的。代表产品有果酱起酥、蝴蝶酥、奶油螺丝卷、咖喱肉饺、忌司条、奶油千层酥(又名“拿破仑”)等。
产品特点:造型精细,层次分明,入口酥松,略伴咸味。也易破碎,论只品种存放时不可多叠,散装小品种盛器中也不宜放得过多。
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