禁止添加剂 豆腐将成非法食品
导读:
●“卤水点豆腐”的科学道理
中国人都知道这句俗语:“卤水点豆腐,一物降一物。”
“点”这个词确实很形象,做豆腐的过程,好像“点石成金”一样奇妙。本来是稀里咣当的豆浆,把卤水往里面一放,就凝固成了白嫩的豆腐。
为什么卤水会有这么神奇的作用?在食品科学中,卤水是作为凝固剂来使用的。实际上,不仅卤水可以点豆腐,石膏也可以点豆腐。卤水和石膏都是食品添加剂,叫凝固剂。
我国使用凝固剂的历史悠久,早在2000年前的东汉时期,就已用盐卤(即卤水)点制豆腐。现在,凝固剂不仅用来做豆腐及其他豆制品,还可用于果蔬深加工及凝胶食品。
下面就说说为什么卤水可以点豆腐:
●南豆腐与北豆腐的区别
大豆里含有大约20%的豆油、40%的蛋白质和30%的碳水化合物。在打成豆浆后,绝大多数蛋白质进到水里。蛋白质还有另一个作用,就是把豆油形成的小油滴包裹起来,使得它们可以均匀地分散在水中。这些蛋白质、油滴与水混杂在一起,就是豆浆。
要把豆浆变成豆腐,就要让蛋白质们打破孤单封闭的状态,互相连接起来,成为一个整体。完成这个任务的东西,就被称为凝固剂。豆腐有南豆腐、北豆腐之分,正是因使用的凝固剂种类不同。
北方豆腐使用卤水作为凝固剂。卤水中的主要成分是氯化镁和氯化钙,它们在水中都有很好的溶解性,加入豆浆中后能够快速作用,把豆浆凝成固体。凝结之后的固体中还有许多自由的水,把它们放在木匣之中,那些水会流失掉一些,最后形成比较“硬”的豆腐,这就是“北豆腐”或者“老豆腐”。
南方在传统上使用石膏来做凝固剂。石膏的化学成分是硫酸钙,它在水中的溶解性比较低,加入豆浆之后凝固的速度比较慢,但是质地比较均一。凝固之后的东西被称为豆花,还含有大量的水。把豆花放进木匣或者用布包裹起来,豆花失去许多水,变硬,才成为豆腐。最后形成的豆腐含水量还是比北豆腐要高,也就更“嫩”一些,这样的豆腐被称为“南豆腐”或者“嫩豆腐”。
●豆腐家族的“新成员”
现在,还有一种新型豆腐,叫内酯豆腐,它使用的凝固剂是一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西,这是一种天然的食品添加剂。
内酯豆腐是先把豆浆进行超高温灭菌,加入葡萄糖酸内酯,再装盒密封。密封之后凝固过程慢慢进行,最后把所有的水都包括进豆腐里。所以,内酯豆腐的含水量更高,从产出率的角度说,同样的豆浆,可以做出更多的豆腐来。因为可以在超高温灭菌之后密封,内酯豆腐的保质期远远长于传统豆腐。
豆腐的“嫩滑”、“软硬”主要取决于含水量和凝固速度,所以,内酯豆腐的质地也更加柔软细腻了。
谈到这里,我们就明白,如果不分青红皂白地反对食品添加剂,如果不科学地认识食品添加剂,豆腐脑,豆花、豆腐以及以豆腐为原料的各种食品,都将成为“非法食品”。
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