高钙奶真的“高钙”？
导读：
不少消费者了健康特意选择“高钙奶”类产品“高钙奶”真的含有的钙吗？中国农业学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，实际上，“高钙奶”产品与普通牛奶相比并无明显优势。范教授学生的课题研究还显示，包装上标注的钙含量也是有水分的。
高钙奶未必“高钙”
范志红介绍，在参加系里的毕业论文答辩时，学生的研究内容“牛奶标注营养含量与实际营养成分的对比”引起范志红的注意。
学生从市场上买了三个品牌的多盒装牛奶，包装上多半注明了其中的蛋白质、脂肪、无脂固形物的含量，高钙奶的包装上还有钙含量的注明。她利用标准方法测定了其中的营养成分，发现其中蛋白质的含量都符合实际，甚至还略高一些。按照国家标准，蛋白质含量应大于等于2.9%，而实测据为3%至3.1%。脂肪也是一样，比标注数值略高一点。
问题在于后面的钙含量测定。每100克普通牛奶的钙含量在102至107毫克之间，而高钙奶呢？在109至112毫克之间。而包装上面，明明白白地写着，其中的钙含量达到130至140毫克，有的甚至宣称不低于150毫克。
补钙未必要喝高钙奶
范志红表示，就算所谓的高钙奶，其中钙含量达到130至150毫克/100克，但普通牛奶的含钙量也可以达到110毫克/100克以上，一些产品甚至可以达到130毫克/100克。也就是说，高钙奶的钙也就“高”15%至20%，并不是高很多。
“其实，如果食品制作当中添加钙就能够称为高钙食品，那么是否石膏豆腐和卤水豆腐全部要改名为‘高钙豆腐’或‘高钙高镁豆腐’呢？”范志红说，牛奶中的钙为容易吸收的乳钙质，有乳糖、氨基酸、维生素D等多种吸收促进因子，而人工外加的钙是价格低廉的乳酸钙等无机钙，吸收率与牛奶本来的钙质是不能相提并论的。可见，如果需要补充钙元素，只需要每天喝牛奶即可，并不一定专门喝“高钙奶”。
牛奶加钙的量很有限
据了解，向牛奶里面添加大量的钙，是一件很有技术难度的事情。因为奶本身已经是高钙食品，其中的蛋白质和钙之间有着微妙的平衡。由于牛奶中的酪蛋白胶束对钙离子浓度十分敏感，外加过多钙质会影响其稳定性，加热时容易沉淀，如果人为地增加钙含量，很容易造成蛋白质体系不稳定的问题，从而影响到口感和杀菌稳定性。
因此，加钙的量是很有限的，远不如牛奶里原有的钙那么多。同时，外加的钙不一定是牛奶中原有钙的状态，没有人能证明额外加的钙和牛奶原来的钙能保持一样的吸收率。
牛奶本身就是“高钙食品”
据范志红和学生的调查，购买高钙奶的人，往往正是那些对牛奶营养价值了解甚少的人群。他们并不知道，牛奶和酸奶本身就含钙丰富，以为只有高钙奶才是补钙食品。
范志红介绍，其实，国外几乎见不到什么高钙奶。因为很多中国消费者忽视牛奶本身富含钙，是“高钙食品”这个事实，商家便打出高钙奶的牌子来吸引人们购买。我们调查也发现这一点，越是不懂牛奶营养价值的人，越容易受到高钙奶的诱惑。所以，个人建议就买普通牛奶好了，不要被各种概念炒作所诱惑。相信奶牛，要比相信广告靠谱得多。
■延伸阅读
选择牛奶产品的四个问题
1.超市里牛奶的品种和名目越来越多，高钙奶、铁锌奶、低脂奶、早餐奶、果蔬奶……层出不穷。怎样选择适合自己的奶呢？
即便是同一类人群，也有不同体质，所以没法给他们推荐统一的哪种奶。一般来说，推荐纯的牛奶，什么都不加。因为牛奶只需要起到牛奶的作用就非常好了，不必越俎代庖，替代其他食品。如果需要果蔬，可以吃新鲜果蔬，比陪着牛奶高温高压灭菌之后的果蔬效果肯定会更好，数量也要多得多。如果需要早餐，用牛奶配主食吃就很好，完全不必省掉主食然后喝加了一丁点麦片和大量糖的所谓早餐奶。如果需要补铁补锌，直接吃鱼肉海鲜坚果之类就好，何必指望奶里加进去的那一丁点铁和锌。[page]
2.如何判别买回来的奶是优质奶呢，有什么简单易行的判断方法？
不纯的牛奶因为加了糖、香精、增稠剂之类，没什么好判断的方法。如果是纯的牛奶，不要用香味或浓厚程度来评判，因为这些都是可以人工添加造出来的。首先看口感是否滑爽。经过标准化和均质处理的牛奶，质感黏稠是不正常的，均匀而滑爽，很容易滑到嗓子里去，才是正常的状态。把它倒在干净玻璃杯里，停几分钟，再倒出去。如果杯壁上均匀一层薄薄的挂杯，是正常的。但如果杯壁上有细小颗粒、细小团块，说明原奶曾经有过结块现象，是原料奶质量不好的表现。然后再品味道，如果有浓香，或者发甜，说明添加了香精或增味剂。牛奶是基本上不甜的，香气也没那么浓烈。但如果有轻微的苦味、酸味等，说明原料质量差。加热到还没有沸腾的时候，就发现牛奶有分层或凝聚的现象，说明奶中微生物已经大大超标。
3.所谓的有机奶，比普通奶真的更营养更健康吗？
有机产品或AA级绿色食品需要从饲料到饲养方式饲养环境全程遵守相关生产规程，它们的安全性高得多，比如说抗生素残留很低，农药残留也很少，不会使用激素等。这样，对小宝宝的安全是非常有利的。因为宝宝的肝脏没发育成熟，解毒能力比成年人差，特别是对抗生素会比较敏感。这类产品生产的成本会高得多，产量却会低很多，价格高一些是非常合理的。但有机并不意味着营养素含量必然高出一截，也不意味着风味比其他奶都更加浓厚。因为不能加任何添加剂，所以它的风味是自然的，不会发甜、浓香、黏稠，而是自然的滑爽状态。
4. 包装上有注明蛋白质和脂肪含量，是不是蛋白质含量越高越好，脂肪含量越低越好？
包装上的蛋白质、脂肪含量，是牛奶内在品质的反映。牛奶蛋白质含量高一点，的确说明质量好一些，但是否要花两倍价钱买高15%的蛋白质，决定权在你手里。2.8%还是3.3%，对于一杯奶来说，只意味着1克蛋白质，只相当于一个鸡蛋蛋白质含量的1/6而已。牛奶脂肪含量高一些，意味着它的风味、口感明显改善。作为喜好来说，多数人更爱喝脂肪多一点的奶，喝脱脂奶实在没味道。一杯脱脂奶和全脂奶相比，脂肪含量只减少4克，只相当于1/3汤匙的烹调油，其实在一天当中来看，起不到明显的瘦身作用。
■链接
辨别牛奶质量的办法
1.把包装好的牛奶用力摇匀，快速地倒进一个透明玻璃杯子里面，然后把它慢慢地倒出来。玻璃杯壁会均匀地形成一层较浓的白色挂壁膜，可能有少量气泡，但没有任何团块。用少量清水轻轻一晃，杯壁上的白色均匀地变浅；再涮一次，就重归透明干净状态，那就是原料比较新鲜的牛奶。这样的奶是在短时间内就送到加工厂，而且加工细菌总数很低。如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小团粒、小块，或者用水不能完全涮干净，甚至需要动手去擦洗，那就是奶的新鲜度和原料质量偏低。
2.把全脂牛奶放在微波炉或锅中加热到烫手但没有煮沸的程度，再倒入透明杯中。如果此时牛奶表面出现一层均匀奶皮，是正常的，而且表明牛奶质量较好，乳脂率高。奶倒出后，少量奶皮粘在杯壁上，形成完整一圈，也是正常的。但如果此时发现牛奶中有小的凝块或颗粒，或者倒掉牛奶后发现有这种颗粒粘在杯壁上，就说明蛋白质不均匀，原料奶可能有菌数超标等问题。
3.看包装上的蛋白质和脂肪含量以及乳固体含量。对于牛奶来说，脂肪和蛋白质的含量高，意味着牛奶的品质较好，没有稀释和掺假。蛋白质可以用植物蛋白来凑数，乳脂肪却很难凑数。所以，价格最贵的牛奶，都是脂肪含量偏高的牛奶。比较不同消毒牛奶产品，选择蛋白质、脂肪含量较高，而口感却柔滑爽口，不那么黏糊的品种，一般来说就是比较优质的产品。
记者 张良如
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