小常识：黄曲霉毒素B1与黄曲霉毒素M1
导读：
广受重视的“黄曲霉’的来源、危害以及具体限量：
黄曲霉毒素M1属于黄曲霉毒素一类结构相似的化合物中的一种，哺乳类动物摄入被黄曲霉毒素B1污染的饲料或食品后，在体内通过羟基化作用转化成黄曲霉毒素M1。这类毒素在湿热地区食品和饲料中出现的机率最高。
之所以广受重视是因为它是人类癌症的一个重要的致癌源，早已被世界卫生组织（WHO）列为I类致癌物。至今已分离出的黄曲霉毒素及其衍生物有20多种，在天然食物中以黄曲霉毒素B1最为多见，危害性也最强，而此次牛奶检测超标的黄曲霉素M1则是黄曲霉毒素B1的代谢产物。
大多数政府机构都对人体和动物可摄入的黄曲霉毒素量有严格的法规限制。很多国家已经对牛奶和乳制品中的黄曲霉毒素M1含量有了明确的限量标准。
黄曲霉毒素这一项我国和日本、美国是相同的，但是欧盟的标准就会高很多。
1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。
由于谷物很容易出现黄曲霉素污染，尤其是玉米和花生，因此目前各个国家对饲料中的黄曲霉毒素B1，以及牛奶中的黄曲霉毒素M1都有所限量，却不能要求完全不可检出。
黄曲霉毒素被动物食用后，一部分会蓄积在动物的体内，另外一部分则会转化到乳汁和尿液中。因此，为了保证牛奶中的黄曲霉毒素M1不超过0.5微克/千克，美国食品与药品监督管理局（FDA）规定饲料中的黄曲霉毒素B1不得超过30微克/千克。
黄曲霉毒素哪里有
黄曲霉毒素比砒霜毒性大几十倍，与肝癌风险有关，为黄曲霉属和寄生曲霉属的某些菌株产生。花生、大米、玉米、坚果容易滋生黄曲霉菌，有轻微霉味也要坚决扔掉。饲料玉米如受污染，肉蛋奶产品中的黄曲霉毒素就会上升。叶绿素可减少黄曲霉毒素吸收并减轻致癌作用，多吃青菜很重要。
不幸买到这种牛奶怎么办？黄曲霉素不能通过什么办法消除吗？
强碱、紫外线、物理清除、生物制剂等等方法都可以，但是实际生活中最简单的方法就是直接丢弃了。对于牛奶中已经有的黄曲霉毒素没有好方法来有针对性地去除。
参考资料：
GB 2761-2011 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
中国农业大学食品学院营养与食品安全系任副教授范志红新浪微博
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常由霉变玉米、花生、小麦、大米等粮食作物引起的黄曲霉毒素中毒[page]
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