油炸食品到底能不能常吃？
导读：
进入冬季，食用油更受到人们的青睐，有些人用烧菜多放油或吃油炸食品滋补身体。油脂类位居膳食宝塔第五层塔尖，食用量最小，每天不超过25克。虽说油脂无罪，但吃得太多、吃法不当，就会给人体造成危害。本报记者对此采访的报道，希望能够对指导人们健康饮食有所助益。
酥脆的薯片、诱人的油条，那些刺激人们食欲的油炸食品伴随着撩人的香气，让人们对它欲罢不能。然而，随着越来越多研究的进展，油炸食品的危害性渐渐浮出水面，今日请关注——油炸食品到底能不能常吃？
随着营养学的发展，人们对油炸这一最古老的烹调方法有了新的认识，那么我们该如何科学认知和食用油炸食品呢？记者近日电话采访了江南大学食品学院食品质量与安全系系主任乐国伟教授。
油脂有好坏之分
和其他物质相比，油脂是很好的能量来源，它给人们提供动力。“然而就像煤炉燃烧煤产生热量会有大量废烟冒出来一样，当油脂进入人体细胞的动力库线粒体以后，在提供人体能量的同时，过量摄入油脂也会产生大量代谢产物，其中氧自由基超出机体的清除能力就会对人体健康不利。”乐国伟教授向记者介绍说。
“油脂有好坏之分，有些自身潜在能消除过多自由基，关键在于脂肪酸是饱和还是不饱和的，即物质分子中是否含有双键。不饱和脂肪酸由于有双键，就可以摄取自由基，把这些有害基团整合起来，减少它的危害；而饱和脂肪酸由于没有双键，代谢就会产生较多的氧自由基。我们经常提到的深海鱼油就是一种典型的多不饱和脂肪酸，因为它的双键潜在清除氧自由基，从而有减缓衰老等很多保健功效。”
那么在油炸食物中，这些饱和和不饱和的脂肪酸又经历着什么呢？乐国伟教授解释说，食品加工中“油炸的油主要选用的是饱和脂肪酸类，比如棕榈油，由于油炸食品含油量高，大量食用后，代谢过程中会产生很多自由基。另外，在加工过程中，高温也会使得不饱和脂肪酸中的双键发生异构和氧化，无论是异构化产生的反式结构脂肪酸还是氧化产生的酰基物质，对人体都有不利的影响。这些反应严重地降低了不饱和脂肪酸的氧自由基清除能力。”通俗地说，油炸的过程让好的油脂变成了坏的，试想一下有谁舍得将深海鱼油加热油炸呢？
又爱又恨为哪般
油炸是一种很古老的烹饪方式，它可以杀灭食品中的细菌、延长食品的保存期、改善食品的风味、增强食品营养成分的消化性，并且其加工时间也比一般烹调方法短，因此油炸食品在国内外都备受人们的喜爱。“我们不能否认油炸对人们食欲的刺激，它那种香酥的口感以及特别的香味是其他烹调方式所没有的，那些酥脆的薯片和香气扑鼻的油条，对于想要抵挡它们的人确实是一种挑战。”乐国伟教授打趣地说。
然而，自从2002年斯德哥尔摩大学研究者发现，油炸食品中含有一种叫做丙烯酰胺的物质，而这种物质可与人体血红蛋白中缬胺酸N端结合形成加合产物，具有神经毒性，可能诱发癌症，人们对于油炸食品的认识便不再只停留在它的美味和高能量上了，而是开始认真研究分析它对人体究竟是如何作用的。
营养损失食物被高温加热后，其本身所含有的很多营养物质，比如维生素等，由于不稳定，就会因为高温分解遭到破坏，因此，油炸食品中的营养成分降低。另一方面，其他有益成分也会受到不同程度的破坏，而且加热时间越长，营养成分的破坏就越严重，比如氨基酸和糖类在高温的作用下就会发生反应，含量减少。
脂肪堆积谈到油脂、脂肪对人体健康的影响，人们会不自觉联想起冠心病、高血压、高血脂等病症。那么，这些油脂经过消化吸收，怎么又凝聚在血管壁上呢？乐国伟教授解释说，在我们人体中的大部分脂类由于是水不溶性的是不能直接溶解到血液中的，因此它们同一些亲水性的蛋白质结合形成高密度脂蛋白胆固醇才会很好的在血管里流动并被吸收，但是由于油炸食品中的蛋白含量较少，这样并不利于胆固醇的吸收和利用，因此都堆积在一起了。同时，油炸食品中的饱和脂肪酸熔点高也是它堆积的一个重要原因。另外高能量不利于健康，乐国伟教授表示高能量的摄入会减少寿命，动物实验表明减少45%%能量摄入量的小鼠寿命比其他小鼠长。 [page][page]
可能致癌物产生食物经过高温油炸后，会产生一些可能的致癌物质，如丙烯酰胺等。乐国伟教授介绍说，在高温油炸的过程中，催化糖、有机酸、油脂、蛋白质中的某些氨基酸间发生反应生成丙烯酰胺，普遍认为淀粉含量高的食物更易在高温烹饪时产生丙烯酰胺。一些资料显示，丙烯酰胺单体具有两方面毒性：首先，血红蛋白可以与油炸食品中的丙烯酰胺结合产生一种新的物质，从而危及人体的神经系统，大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、幻觉和震颤等神经症状；其次，在大鼠中进行的实验证明，接触较大剂量的丙烯酰胺会增加癌症及系统疾病的发病率。
鱼与熊掌可否兼得
谈到有没有一种方法让人们既可以享受油炸食品的美味，又可以避免其中有害物质的危害时，乐国伟教授表示，研究表明有害物质的产生与烹饪温度的高低、烹饪时间的长短以及食物的含水量有着密切关系。目前实验过程中采取的措施是降低压力从而降低油炸温度，减少烹饪时间，以及减少烹饪过程中氧的存在，然而这些措施在家居的烹饪过程中是很难做到的，因此人们还是应该健康饮食，不要过分迷恋油炸食品，少吃为妙。
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油炸食品对健康不利
2005年3月2日世界卫生组织和世界粮农组织发布了一个简要报告，提醒消费者减低食物丙烯酰胺的摄入量，以防止引起可能的健康危害。
2005年4月13日卫生部发出公告，建议消费者尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。
2005年9月初，卫生部正式公布《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，再次提醒消费者，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等食物中丙烯酰胺含量较高，应减少食用，因为丙烯酰胺是已知的人类可能致癌物。
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