日，记者采访了科普作家云无心。云无心身为清华大学生物化学硕士、美国普渡大学食品工程博士、美国食品技术协会高级会员，现在美国从事食品原料的研发工作，并长期从事食品安全方面的科普写作。采访中，他就许多大家关注的食品安全事件一一进行分析与答疑，云无心认为“全部的事实和事实的全部才是真相，如果我们只得到了一部分事实，就成了‘不明真相的围观群众’”。

　　人体内有1.5公斤细菌，理智看待食品中的细菌

　　最近“水饺事件”轰动一时，现在的国家标准规定水饺中不得检出金黄色葡萄球菌，而12月21日正式施行的新国家标准增加了该菌的检出标准，也就是可以允许检出符合标准的金黄葡萄球菌，从字面上来看，新的标准比现行标准要低，所以一下引爆了大家对国家标准的质疑。为什么国家标准越来越低？加上前一段时间的牛奶标准问题，让人产生了质疑，如果标准一直这样往低处改，我们的食品还有什么安全可言？

　　采访中云无心对牛奶标准的改变持批评态度，认为改得不合理。但他觉得金色葡萄球菌的标准改变是合理的。因为金色葡萄球菌在日常生活中存在很普遍，现行国家标准中规定生肉中可以有，但是水饺中不能有。你买一块肉是合格的，但是做出馅儿就是不合格的，这显然是不正确的事情。此外，在国际上没有哪个国家规定食品中不能检出这细菌。因为这种细菌本身很容易被杀死，但是它也很容易进入。你把它杀死以后，你手上有的话，它就会进入。从技术上我们是可以做到完全没有，但是这样企业会付出比较大的代价，而这个代价没有必要。如果说这个政策得到了严格一致的执行，那么生产食物的厂家，必然只能增加成本，而这个成本谁来承担？不可能是凭空得来的。那只能最后由大家来承担。这是一种没有必要的浪费，实际上，很多细菌在食品上对我们产生危害，有两种可能：一种是这种细菌本身达到一定量对我们身体产生危害；另外一种，它在生产过程中产生毒素，这些毒素会产生后果。金色葡萄球菌主要是后者。如果量特别大的话，它会产生毒素，这种毒素在煮水饺过程中不会被杀死，它会产生拉肚子、呕吐的症状。但前提是它有相当大的量，如果量不大就没有这个危害或者说这个危害可以忽略。这样为了我们正常生产食品的成本降低，我们没有必要追求绝对的不含有细菌，这个也不符合国际惯例。既然世界上各国都允许它存在，一定量的存在不会带来食品安全上的问题，而且能够让我们的食品成本降低，我们为什么不允许它存在呢？如果你把你自己家里包的饺子做检测，也会检测出细菌。只是说工业产品有这个检测，所以我们发现了它的存在。

　　细菌超出一定的量，它会造成致病的浓度，这是不好的。但是适当的存在是必须允许的。其实人体是一个非常复杂的结构，在人的DNA片段里也嵌入一些细菌，细菌跟我们共同生存了这么多年，在人的身体里，细菌、微生物是融为一体的，人是能够很好地控制它的。

　　云无心给大家提供了一个让很多人吓一跳的据：即使你有洁癖，你体内的细菌也有1.5公斤重，它就在你的体内，跟你和谐共处。

　　食品安全不仅要定标准，还得严格执行

　　现在大家都很关注食品安全标准问题，很多网友发帖说，我们的某某标准低于美国，低于欧洲。云无心说，其实不是这样的，一般国家规定某种食品允许量有多少。其实这个数据的制定是基于同一个数字，某种物质，人体能够承受多大的量。而这个数字一般世界各国用的是统一的，起码绝大多数时候是统一的。联合国粮农组织和世界卫生组织的联合国专家组会评估人体能够承受的各种物质的量，然后各国根据这个量和自己的饮食习惯来制定一些标准。这样的话，就会经常出现我们看到的各国的标准不一样。[page]

　　举一个比较简单的例子，比如说大米，像美国、欧洲人吃大米比较少，所以他们对大米中的污染物限量比较宽松，大米中有砷、铬，他们是不限制的。但是我们以米为主食，我们对于大米中砷的含量有明确的要求，而且标准比较高。即使你每天吃这个含量的米饭，对身体是没有影响的。但是仅就大米中允许的砷含量指标来看，我国的标准远远比美国和其他一些国家高。比如说瘦肉精、面粉增白剂，这些在中国完全禁止，但是在美国可以用。还有可乐中的防腐剂，在中国台湾禁用，在中国大陆可以用。如果直接拿中国台湾和中国大陆比，中国台湾好像不许用，仿佛它的标准更高。但是我们注意到美国、欧洲、加拿大、日本他们都可以用，如果说双重标准，中国台湾是一个特立独行的标准。

　　总的来说，我看过各种食品添加剂、各种污染的物质，中国标准跟国际标准接近，有一些比国际标准低，但是也有一些比国际标准高。不管是高还是低，只要我们真的做到了，这些东西都不会对身体带来可见的危害。用更加严谨的话说，它潜在的风险完全可以忽略。

　　其实像国内新闻报道的一些食品问题，原因是在某些标准的执行上，有一些不法的厂商或者是一些利益方在偷工减料，或者是偷换概念，像前段时间勾兑醋的事件，很明显，它是一个对公众没有诚信的表现。

　　勾兑醋事件是很多食品安全新闻中的一大类，之所以叫做食品安全新闻，而不是食品安全事故，因为它确实只是一个新闻，并不是事故。今年几个典型的例子，勾兑醋、勾兑酱油等，用了一些简单的生产方法和其他的原料来做成这个东西，然后宣称这个东西是用传统工艺，或者是用粮食做出来的，但是不是，这是一个商业欺诈的问题。但它生产的这个东西本身没有害，它也是一种合格的食品。在国外同样有这些食品的存在，如果你到国外去，在那些连锁店里、超市里喝到的汤，肯定不可能是骨头熬的。这是为了生产流程控制，用现成的浓缩液或者是粉末做的。这些产品本身是正常的，但是在中国，至少大家应该区分开，要告诉消费者这个汤是怎么回事，但是一些厂家为了卖更好的价钱，它没有做到这点。这是诚信和欺诈的问题，但是并不是食品安全的问题。

　　处理食品安全事件应及时、公开、透明

　　美国9月曾经出现因为食用受污染的哈密瓜，引起李氏杆菌疫情。从9月份开始到10月底，云无心回国之前查新闻，说有100多人感染，有15人死亡，有一位孕妇因此流产。一切的原因是源于吃了哈密瓜。这么严重的事件，实际上在美国并没有引起什么大的波动，可以说群众情绪依然稳定，哈密瓜该卖还是卖，大家该吃还是吃。

　　云无心说，不知道如果这个事件出现在中国，将会发生什么样的结果。这个事件，最初是在9月份发现的，美国疾控中心CDC跟踪几种疾病和与饮食有关的病例的发生情况，发现最近出现的病例比往年要多，这种情况出现的时候，他们认为是这个病例的集中爆发，就认为有事故了。然后去追查，然后调查他们过去一段时间吃过什么东西，干过什么事情，有什么生活经历。比较这些人的描述，找出可疑的原因，最后发现这些人绝大多数会提到自己吃过哈密瓜，于是哈密瓜就成了罪魁祸首。他们要找到吃的哈密瓜是怎么来的，然后确认从这些哈密瓜中确实检测到了大家所受感染的李斯特菌，他们检测这些哈密瓜来自某个地方，然后流入了美国各地。疾控中心一两天就发一次公报，告诉大家病例的扩展情况怎么样，我们做了什么检测，然后现在的检测结果如何。最后一次技术检测，确认是某一个农场，所有致病的哈密瓜来自于这个农场，于是美国食品药品管理局FDA和CDC，联同农场本身，抓住供销体系，然后把产品召回，告诉大家不要吃这个农场的哈密瓜，但是同时告诉大家其他农场的哈密瓜没有问题。第一，哪些有问题，第二，哪些没有问题。这两点非常重要。同时它的体系非常及时，而且更重要的一点，媒体也没有胡乱报道，主流媒体的报道全部采用FDA和CDC的公告，这样在社会上没有引起大的波动，大家依然生活非常稳定，我觉得这个事情其实非常值得我们来反思。不是说你骂某个厂商或某个政府部门就能够解决问题的，厂商非常负责，监管部门也非常及时、公开、透明，这是我们国家应该学习的地方。[page]

　　云无心说，首先我们肯定一点，人都是一样的，美国人并不比中国人更聪明或更有学问。每个人都有不切实际的希望，有一个什么东西吃了以后就能够健康长寿，就能够美容，就能够减肥。因为这种期望每个人都会有。一个社会如何控制这些不实信息，就显得非常重要了。

　　听专家讲述吃的真相

　　■保健品真的保健吗？

　　随着生活水平的提高，现在保健品产业非常红火，各种广告集中轰炸着人们的大脑，大家都希望通过使用保健品使自己的身体更健康，对疾病防患于未然。云无心介绍：保健品在美国叫做膳食补充剂，也是非常庞大的行业，每年有几百亿美元的销售额。很多的美国人也把自己的健康希望寄托在这些东西身上。但是它的传播范围相当有限，它至少不会登上国家级的或者是主流电视台、主流媒体的广告舞台。

　　在历史上，商业界总是喜欢鼓吹这种东西，然后卖给大家。因为大家有这种希望，专家一鼓吹，总是有人相信的。美国的食品药品管理局FDA不限制膳食补充剂的使用，但要求所有的产品必须声明FDA没有管过它，这个机构没有对它做过评估，有效无效都是你们自己说的。既然是膳食补充剂，不是药物，就不能宣传有任何的治疗效果。所以美国公众在接触到这些消息上，就没有那些蛊惑或者是忽悠的消息。比如厂家有一个东西，叫做胶原蛋白，至于它有什么用，厂家不管的。消费者愿意相信它有什么用，这是你自己相信的。但这个东西在中国是另外一种形势，你要先经过我的审批才能卖，如果我没有审批，你卖就是非法的。但是现实的执行情况，如果你有一个东西，它有什么什么功能，你审批以后，你就可以吹得天花乱坠，然后没有人管你。所以就造成了这些人为了推销，可以在媒体上大做广告，而太多媒体没有底线，所以才出现了像胶原蛋白、左旋肉碱等这种东西。在美国这些产品也有，也卖，但是因为不能做那么恐怖的广告，所以卖的是相对比较便宜的。

　　■左旋肉碱可以减肥吗？胶原蛋白能够美容吗？

　　有句话说，减肥是每个女人的终身事业，减肥产品层出不穷。身边很多女孩子，都说最近含有左旋肉碱的减肥产品卖得特别火爆，不知道左旋肉碱减肥有没有理论依据？

　　云无心说，不仅仅是左旋肉碱，所有宣称减肥特别有效的膳食补充剂，从科学角度来说，都是无效的。但是有很多人吃了它以后有效。有两种情况，一是人的个体差异是存在的，你那段时间不吃左旋肉碱，什么都不吃也会瘦。另外一种情况，这些产品中号称是天然产品，但是它加了减肥药物成分。减肥药物作为处方药，它受法律控制，必须是医生才能开，而且这些药物有副作用，所以需要控制。但是为了体现它有这个减肥作用，它会加入其中，所以你吃了以后可能真有效。

　　美国FDA曾经查处过几十种膳食补充剂，最多的两类膳食补充剂，一类是减肥产品，另外一类是壮阳产品。这些产品在市面上口碑挺好，很多人觉得有效，因为它含有药物成分。我经常跟别人说，你买一个保健品，如果无效的话，还好，他只是骗你的钱。如果有效了，那就麻烦了，没准它会要你的命。

　　另外一种受到很多人追捧的产品是胶原蛋白，号称能够补充到人体中，延缓衰老、保养皮肤。那这种产品又是怎么起作用的呢？云无心说自己的工作是做蛋白质研究的。胶原蛋白产品是一个非常容易赚钱的东西。胶原蛋白，实际上是在动物体内，头发、骨头这些位置的蛋白质，胶原蛋白由氨基酸组成。我们吃肉、吃蛋白质是为了获得氨基酸，由氨基酸来补充我们身体的需要，有必需氨基酸和非必需氨基酸的区别。必需氨基酸，是我们人体需要的，我们可以用它来合成蛋白质，长肌肉什么的。但是非必需氨基酸，之所以非必需，因为可以从必需氨基酸转化而得到，有一些是没有用的，如果吃的蛋白中，必需氨基酸含量比较少，你为了达到这个需求量，你要吃的更多。而多的部分对人体没有用，你必须代谢掉它，大家知道氨基酸代谢掉之后，是需要肾的功能，它要产生一些代谢产物，其实就是让你的身体做一些无用功。皮肤是由胶原蛋白组成的，他就想吃一点进去补充胶原蛋白。但这是不可能的。因为胶原蛋白要先分解开，它不会乖乖听你的话跑到皮肤上呆着的。这个东西从理论上就不可能美容，确实有一些关于这个方面的研究，最直接的一项是日本做的，规模不是很大，有两组女性，一组服用胶原蛋白加维C，另外一组服用安慰剂。过了一段时间以后发现，服用胶原蛋白的女性皮肤含水指标确实提高了，但是另外服用安慰剂的那组，她们同样有类似的提高。这个就是目前我能找到的关于胶原蛋白的唯一一项试验证据。在理论上它不能美容，在试验结果上他也没有证据支持，这样的东西，我觉得大家还是省省自己的钱，不要做无为的浪费。[page]

　　■有机食品是不是更有营养？

　　有机食品也是现在炒得很热的一个概念。看着超市里卖的比普通蔬菜贵好几倍的有机蔬菜，在买的时候还真是心疼钱啊。那有机食品是不是真的就那么好，含有的营养素就那么高吗？

　　云无心说，有机产品这个东西，如果严格按照规范来生产，毫无疑问，它的产量会很低，它的人力投入很高，所以价格高是必然的。如果说你非要追求有机产品的营养或者是安全，科学家们已经做了几十年的试验，迄今为止没有发现有机产品比常规产品营养高在哪儿。

　　每隔一阵子，就会有一篇关于比较有机食品和常规食品营养性的文章出来。但这么多文章没有一篇能够找到证据说有机食品比常规食品更有营养。英国的食品管理局已经正式公布了他们的结果，有机食品对常规食品没有任何营养上的优势。当然很多人追求有机食品，觉得它更安全。实际上这个安全是基于你的一个假定，你买到的有机食品，确确实实符合有机食品的生产规范，它不用化肥，不用农药，不用这样，不用那样。而你买的常规产品，却是农药超标、化肥超标，这样确实有机食品比常规食品安全。但是当你选择了相信这些有机食品厂商的时候，你为什么不相信这些生产常规食品的农民呢？如果常规的商品符合国家规范生产的话，它同样是安全的。它即使用了化肥和农药，它所带来的安全风险完全可以忽略。而如果你说因为这些常规产品可能会滥用农药，那么有机食品如果滥用起来更加危险。因为有机食品利润太高了，现在我们国家有机食品认证又非常不严格。最近有报道说如果你花一两万块钱就能够买到认证，就可以贴上有机食品的标签。在这种情况下，如果你觉得他没有用农药，我就不好好洗，不好好做的话，那对你更加危险。

　　大家要明白一点，有机农产品和常规的农产品的差异是无法通过科学检测得到的。如果拿两棵白菜做检测，一棵有机的，一棵常规的，即使有机白菜是完全按照有机规范生产出来的，科学检测也是无法分辨的。所以说对于有机食品的信心是来源于一种信任，你认为它是有机的就是有机的。类似于你买高档的时装、汽车一样，它是一个奢侈品，它可能不一定有什么不好，但是它只是一种奢侈品，它不能解决全社会的食品问题，安全问题解决不了，营养问题也解决不了，如果全社会不理智地去追寻有机食品的话，将会造成有机食品短缺。如果每个人都觉得20万元的车开起来不好，非要追求劳斯莱斯或者是奔驰的话，实际上这些品牌是无法满足所有人的需要的。