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食品安全知识100问——豆制品篇

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食品安全知识100问——豆制品篇
51、转基因大豆食品安全吗?

我国自1996年开始由一个纯大豆出口国变成了净进口国,每年从美洲国家进出口约300多万吨的大豆,其中可能包括从美国进口的转基因大豆。因此,我们的餐桌上将会越来越多地出现以这种大豆为原料的转基因大豆食品。那么,转基因大豆食品是否安全呢?

对于转基因植物作为食品时的安全性问题,国际经济互助开发组织(OECD)制定了关于各国进行转基因技术利用指南。该指南认为,如果导入基因产生的蛋白质经确认是安全的,或者是转基因作物和原作物在成分、形态、生态上没有特殊的变化的话,就可以认为转基因作物在安全性上和原作物是同等的,即“实质等同性(SE)”原则。

再次,标志基因的扩散问题。一般说来,DNA的摄取量很低,很快在胃和肠内被消化。因此,转基因操作标识用的抗卡那霉素基因也不可能进入人体细胞。另外,抗卡那霉素基因向肠内细菌转移的概率也是极其低的,约10-17。再说,我们每天摄入体内的抗卡那霉素微生物约有1.2×106个。此外,人们还担心人类从前没有食用过转基因食物而引起蛋白质过敏反应。但用动物进行的急性、亚急性实验表明,即使摄取量相当于人日常摄取量的1500倍到50万倍也没有危害。

52、大豆异黄酮的保健功能是什么?

一般认为,黄豆的异黄酮是强力的抗氧化物,能够降低自由基对于低密度脂蛋白的氧化,降低低密度脂蛋白胆固醇在动脉中沉积而演变为动脉硬化的情况。

在每100克大豆样品中,含异黄酮128毫克,传统方法生产的分离蛋白含异黄酮102毫克,而豆乳中含9.65毫克,因为豆乳含水93.27%,相当于干物质中每100克也含异黄酮100毫克以上。豆腐中含异黄酮27.74毫克,其干物质含异黄酮200毫克以上。

异黄酮是一种弱的植物雌激素,大豆是人类获得异黄酮的惟一有效来源。在雌激素生理活性强的情况下,异黄酮能起抗雌激素作用,降低受雌激素激活的癌症如乳腺癌的风险,而当妇女绝经时期雌激素水平降低,异黄酮能起到替代作用,避免潮热等停经期症状发生。

异黄酮的抗癌特性十分突出,能阻碍癌细胞的生长和扩散,而且只对癌细胞有作用,对正常细胞并无影响。异黄酮还是一种有效的抗氧化剂,能阻止氧自由基的生成,而氧自由基是一种强致癌因素。可见异黄酮的抗癌作用有多种方式和途径。

53、常吃大豆能多防病吗?

大豆及豆制品中含有极为丰富的人体必需的营养要素,如8种氨基酸及钙、磷、铁、锌等重要微量元素,同时还含黄酮类化合物和植物激素,经科学实验证实,大豆不仅具有抗癌作用,还可以协调人体内分泌功能,起到预防多种疾病的作用。

防癌抗癌。大豆中的异黄酮类化合物对乳腺癌、前列腺癌以及其他一些癌症的发生和发展具有良好的防治效果。大豆对绝经期的老年妇女乳腺癌,有显著的预防作用。

防治骨质疏松症。大豆所含的优质蛋白质能良好地增进骨的形成,在短期内能增加骨的密度,从而促进骨骼的健壮。

能有效地防治心脑血管疾病。一般每天进食大豆优质蛋白质50克,可获得中等水平或高水平的异黄酮,6个月后可降低老年人(包括绝经期老年妇女)患心脑血管病的危险性。

能防治绝经期综合征。大豆中富含纤维素,在肠道中好像“清道夫”,既能及时清除肠道中有害物质,保持大便通畅,又能调节体内热能,维护血糖平衡,对防治老年人肥胖和糖尿病都有重要意义。并可促进绝经期妇女阴道细胞的活力,从而提高老年妇女的健康。

54、大豆食品怎样搭配营养更高?

大豆含有约40%的蛋白质,而且不含胆固醇,其蛋白质可以与优质的动物蛋白质相媲美。用大豆蛋白可制成与动物肉色、香、味、形十分相似的食品,口感(咬劲)也可与动物肉相差不多,这类制品有素鸡、素鸭等,所以人们常把大豆称为植物肉。

大豆中的脂肪,对于人的生长发育及神经活动都具有积极的作用。此外,大豆中还含有较多的矿物质、微量元素、维生素等。营养学家发现,大豆与其他食品科学搭配食用,更能提高其营养保健价值。

大豆与玉米混食将25%的大豆与75%的玉米混合在一起,磨成粉,用其熬成粥或制成各类食品,生物学价值就可提高到76%左右,几乎与牛肉媲美。

豆腐配海带大豆含有的皂角苷的物质能阻止容易引起动脉硬化的过氧化脂质的产生,能抑制脂肪的吸收,促进脂肪的分解,促进排碘,碘缺乏了,人易患甲状腺机能亢进病,配吃海带就解决了这个问题。

大豆排骨汤大豆蛋白质中的赖氨酸含量较高,蛋氨酸含量较低;而排骨(即畜肉)蛋白质中的蛋氨酸含量较高,两者同煮,氨基酸即可互相补充,以提高蛋白质的营养价值。

另外大豆中铁含量丰富,排骨中也含铁,两者同食对补铁也有益。

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