新形势下如何运用成本管理法经营酒店

新形势下如何运用成本管理法经营酒店

范大平

                （本文发表于《饭店世界》2003年第6期）

酒店成本管理是对酒店经营活动过程中发生的成本，有组织、有系统地进行预测、计划、决策、控制、核算、分析和考核等一系列的科学管理工作。简单地说就是通过成本来计划和控制酒店的经济活动。一般成本管理理论认为成本管理需要做好以下几点工作：1、开展成本预测，提高成本计划水平；2、加强成本控制；3正确及时地组织成本核算工作；4、作好成本分析和成本考核。这些无疑是有效的管理方法，但是我们认为，在新的形势下仅仅做到这些还不够，必须采用一些新的手段，结合一些新的理论来进行成本管理才能更有效地管理好酒店。

当前新的形势有些什么特点呢？我们认为有以下几个特点：1、我国已经加入WTO，外商投资的酒店在规模和管理水平上都要高出国内酒店的水平很多，这对国内酒店业的生存是一个考验。根据中国国家旅游局的统计，自1997年以来，中国拥有的五星级饭店数量从57家迅速升至282家；而四星级饭店数量已经翻了一番，达到了空前的386家。特别是中国加入WTO以后，国外酒店业更是看中了中国投资环境纷纷向中国扩张。[①]2、国外酒店集团在中国的连锁经营将国内酒店赢利空间已经压到很小的地步。香格里拉（亚洲）有限公司（Shangri-La Asia Ltd.）是亚洲最大的豪华酒店集团。它所拥有的38家饭店中有16家在中国。[②]3、国内酒店业的管理水平相对较低，员工素质相对较差。现在美国的酒店每赢利100元，70％是依靠管理和技术，而中国的酒店现在每赢利100元，50％依靠的是资金，30％则依靠的是外国人的管理。[③]4、2003年一场突如其来的非典疫情使人们对出入酒店产生的恐慌心理的消除需要一个过程。

酒店的成本主要体现在人力资源、采购、能源消耗、餐饮、维修、物料消耗、办公费用等方面。根据新的形势的特点，我们认为酒店的成本管理应当做好以下工作：一、实行全员成本管理。酒店的成本费用发生在经营过程中的每一个环节涉及到每个员工的具体操作，所以要实行全员成本管理才能真正见到成效。1、树立全员成本意识。成本意识（Cost Conscious）主要指在经营过程中注意控制成本，使成本不超过限额，经常保持成本的最低水平，努力使成本降到最低数。如果成本发生较大波动，管理部门要及时向决策者提出警觉信号，以引起决策者注意。每个人都树立了成本意识才能提高酒店经济效益和管理水平。2、明确成本责任中心。在经营中我们将餐饮、客房、娱乐等分为若干成本责任中心。凡是能为某一成本责任单位所控制的成本，不管发生在什么地方，都划归该责任单位承担。3、采取成本抑减措施。对于成本抑减的对象排列秩序，分别轻、重、缓、急，拟定方案和计划，通过成本抑减法挖掘降低成本的潜力。二、运用高科技手段进行成本信息管理。成本信息是人们所获得的经营活动过程中与管理有关的信息流，每一层次的管理人员都要处理信息，经过处理而使用权由下层向上层汇报的成本信息流在自己这一层被提炼，并使上层向下层转达的指令信息在自己这一层被分解，用信息流的提炼与分解，比单纯层次更为科学，它对于成本管理人员的要求也更高。同时对于成本管理中的科技含量要求也更高。如，网络的运用就必不可少，其它高科技管理手段，在条件允许的情况下要尽量运用。三、推行成本效率。所谓成本效率是指按“成本—效益”的观点来测定成本开支效果的一项质量指标。这项指标通常可用一定期间内的成本开支额对营业收入的比率、或成本开支额对平均资金占用额的比率、或成本开支额对利润的比率来反映。提高成本效益的主要途径一是充分利用本、量、利分析法（cvp分析法）来研究在什么样的量的水平上使经营成本最低，利润最大，从而追求成本的最佳效率，在决策分析中，以成本习性为基础，根据各个备选方案的成本、业务量与利润三者之间的依存关系来确定在什么情况下哪个方案最优。通过成本分析，可以对几种不同方案分别比较它们的预期效益和成本支出，从中选出最佳方案。如果有几个可供选择的方案，产生相同的经济效益，则其中成本最低的方案为最佳方案；如果有几个可供选择的方案，则其中效益最高的方案为最佳方案。二是积极开展价值工程（VE）活动来探讨怎样能在营业额和服务质量不变的情况下，降低成本的开支。在经营过程中我们采取边际贡献分析法来选择最佳方案。在选择最佳方案时，有时需要运用边际贡献分析法。在短期经营决策中，固定成本通常稳定不变，固只需所创造的边际贡献进行分析，就可确定哪个方案最优，这就叫做边际贡献分析法，也叫创利分析法。同时我们还采取成本要素控制法来控制成本。费用要素是指酒店经营过程中所发生的费用按照经济性质进行的分类。如：外购材料、外购燃料、外购动力、工资、提取的职工福利基金、折旧费、提取的大修理基金、利息支出、其它支出等。对这些费用我们逐一进行监督和控制。在财务上我们采取帐款收现法。在经营过程中，营业收入一般是在销售时确定的，但有时为了稳妥起见，要把营业收入推迟到现金之时才予以确认，这种方法就叫做帐款收现法。我们还建立了应收帐款岗位责任制，明确职责权限，将批准赊销与营销部门分离，以控制营销部门为提高营业额而不管因赊销而带来的坏账损失。