酸奶列入高危食品 保质期14天比21天好
导读:
为何要禁止中央厨房再加工、配送酸奶?
原因一:再加工、配送酸奶条件高过冰激凌等低温保存食物,大多中央厨房都难以达到低温、无菌的高标准。
王教授指出,比起一般的冰激凌等方便在中央厨房加工配送的低温食品来说,酸奶的质量要求比较严格的,包括原奶的感官,理化、污染物限量、真菌毒素限量、微生物指标、外来添加物。酸奶还需要无菌、低温的条件保存,因为在正常情况下,活性乳酸菌在0℃~4℃的环境中保存,这时乳酸菌处于“休眠期”,菌体有活性,但繁殖速度较慢;随着环境温度的升高,乳酸菌会快速繁殖、快速死亡,其营养价值也会有所降低。含有活性乳酸菌的酸奶保质期较短,一般为两周左右,而且必须在2℃~6℃下保藏,否则容易变质。
因此王教授分析,酸奶自身的特点导致了在再加工、配送过程酸奶中需要一直保持在低温条件,这种高要求的特点增加了中央厨房的运营成本。
原因二:中央厨房配送出的酸奶渠道比较窄,又受到大中乳业商家的竞争冲击。
王教授进一步指出,中央厨房再加工、配送出来的酸奶因其大多没有注册商标而导致销售渠道比较窄,除了在相关联的酒店销售外,几乎不能在超市等终端出售,加上伊利、娃哈哈、达能、光明、蒙牛、妙士、三元等几大乳业厂家加大对酸奶的投入,各个地方也出现了有口碑的本土乳业厂家,这些大中小乳业的酸奶销售情况一直稳中有升,导致中央厨房配送的酸奶销量受到了冲击。
选酸奶的3大诀窍:
1.益生菌的“种数”越多越好
益生菌是指有益于人体生命健康的一类肠道生理细菌,如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。大多数的酸奶中都会添加活性乳酸菌,其生理作用在一定剂量中的差别并不十分明显。王教授指出,一般来说酸奶里加入益生菌的种数越多越好,大多是2种,而有些加了3种,在同一价格下,选3种的较好。
2.益生菌越“老”越好
越是益生菌的代数越老越好,比如第一代益生菌就比接种了十次的新益生菌活性更强,更健康。
3.保质期14天比21天的要好
王教授指出,酸牛奶因其本身的特质,保质期比常温奶要短,在0℃~4℃的环境下保质期为2周,也就是14天。一些酸奶的保质期表明是21天就要注意了,延长了7天厂家一般会通过2种手段来完成,一是加了防腐剂来延长保质期,二是通过超高温消毒,在这种条件下,牛奶中的蛋白质有所损失,因此营养价值有所降低。
因此,在选择酸奶时,最好选择保质期在14天以内的为宜。
酸奶的健康小贴士:
要在饭后2小时左右饮用
适宜乳酸菌生长的PH值酸碱度为5.4以上,空腹胃液PH值则在2以下,如这时饮酸奶,乳酸菌易被杀死,保健作用减弱。如果饭后胃液被稀释,PH值只上升到3-5。
要饮后及时漱口
随着乳酸系列饮料的发展,儿童龋齿率也在增加,这是乳酸菌中的某些细菌起的主导作用。
不要加热
酸奶中的活性、乳性乳酸菌,如经加热或开水稀释,便大量死亡,不仅特有的味道消失了,连营养价值也会损失殆尽。
不要与某些药物同服
氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻的一些药物,可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。
不要给婴儿喂食
酸奶含钙量较少,而婴儿正在生长发育期,需大量钙。尽管酸奶中由乳酸菌生成的抗生素能抑制和消灭很多病原体微生物,但同时也破坏了对有益菌的生长条件,同时也影响正常消化功能,尤其对患肠胃炎的婴儿和早产儿更不利。[page]
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